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[原创] 农大嘴的穷食蟹攻略~~~

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发表于 2014-9-21 00:07:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 农大嘴 于 2014-9-21 03:55 编辑

老饕说,吃蟹只认阳澄湖,我从不以为然,正品固然好,问题是真品有多少?每年蟹季,一辆辆上海铜川路海鲜市场开往阳澄湖的洗澡货们坐着卡车开在前头,后头跟着一辆辆沪牌轿车,坐着一群群赶去当地食鲜的人们,颇为有趣;
商业化已经把产地标识作为了招徕食客的噱头,品质却不过硬,难以服众,
前些日子网上五岳散人和某报记者打赌,盲吃分辨阳澄湖,太湖,固城湖三地螃蟹,结果大败,也算是个例子,
至少说明,所谓的吃蟹阳澄湖论,是不怎么靠谱的,反之太湖,兴化,固城湖,潘阳湖,只要水草丰富水质好的地方,配合品种饵料温度适合,都有可能出好蟹;
过蟹瘾解蟹馋,有好货固然可以大饱口福,一些专业些的饭店做法也中规中矩,前提是花上大把票子,
不过自家餐桌上,人家送了或是买了蟹,不会做也是白搭,
某次某主人请我吃蟹,颇热情道:来来,趁热,我这是阳澄湖的蟹,锅里煮了半个多小时了,热乎着呢。。。。。。我静静的流着汗;
目前的湖蟹不算肥壮,掰开蟹壳往往会感叹,还差一口气,
但只要做法得当,也不至于食之无味弃之可惜,
以最一般的塘蟹为例,菜市场卖的,35到40块钱一斤,
挑蟹,任谁都知道青壳白肚黄毛金爪的湖蟹为佳,除此之外,手掂量一下分量很重要,好蟹坠手,顺便可以捏一下蟹小腿,紧实到捏不动的只是壮蟹,
翻过来看看白肚,脐边能有隐隐透出红色者,定是满膏好蟹~~~

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 楼主| 发表于 2014-9-21 03:53:01 | 显示全部楼层
熬夜两宿,写完攻略,望不吝赐教指正;
若是觉得有用,您转发就是我叠字的最大动力;
欢迎加微信接着聊,我的微信号是农大嘴的拼音(nongdazui),下头的图,我的微信二维码~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 00:28:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 农大嘴 于 2014-9-21 00:34 编辑

除此之外,看看蟹的尾端,饱满,鼓起,撑开的基本就是好蟹,
至不济,也能在矮子当中拔几个高的;
如果你会捆扎螃蟹最好,要是需要商贩代劳的话,那就眼睛死死盯住他捆扎蟹的动作,
别的不怕,就怕混进一两只死蟹或者撑脚货,
又被你带回家不松绑直接煮了吃了,遭罪就在后头了。
不用说死蟹,垂死的撑脚蟹也是万万不能吃的,
螃蟹在垂死之前,体内的组氧酸已经开始分解产生有毒物质组胺。
人食用后,会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等,严重者上吐下泻不止,
所以,千万别让掉包了~~~

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 楼主| 发表于 2014-9-21 00:34:19 | 显示全部楼层
拎回家洗刷干净,螃蟹讲究现做现吃,
但我知道一个方法,据说可以使蟹肉肥满,而且我一直就是这么做的,
有一回看快乐大本营,嘉宾刘仪伟也说到这个类似的方法,
说起来有点神奇,但是可以一试,因为成本不高,
准备一瓶黄酒,什么黄酒都行,不用贵的,贵的也是浪费,再拿只鸡蛋~~~

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 楼主| 发表于 2014-9-21 01:20:41 | 显示全部楼层
打散蛋液,倒入半瓶或者一瓶黄酒,用筷子充分搅匀;
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 楼主| 发表于 2014-9-21 01:29:02 | 显示全部楼层
倒在锅里,上面搁一个蒸架,蒸架上放上等会儿要做的螃蟹,不用把蟹浸入酒里,不用开火煮,也不用加盖子,
就这么让螃蟹闻着蛋酒液的味道,一个小时就可以取出来了,蛋酒液倒掉吧,蟹肉会相对肥壮许多,
有人说这做法靠谱么?我只解释一点,买来的螃蟹放冰箱冷藏,撒些大米或者芝麻,就可以数天不死也不会瘦,
同时它也是捆扎好的,吃不到任何食物,其中玄机解释不清,效果还是有的,用王尼玛的话来说,不要在意这些细节~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 01:44:27 | 显示全部楼层
蟹在锅里的时候,可以做下一步,蘸料,几乎所有人都会告诉我说,蟹料没窍门,
不外乎姜末,醋,和糖,有偏门的说要加酱油,讲究些的还要兑点大红浙醋,但我要说的是方法,
首先搞瓶好的香醋,酿造的,差的醋发涩发苦,你都吃上螃蟹了,不应该再去在乎买醋的那几个小钱,
我买了瓶近三十元的有机香醋,准备一个蟹季的专用醋,穷吃蟹不在这儿省钱,省钱的话大可以去炖一锅鸭架子熬白菜,又饱又暖;
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 楼主| 发表于 2014-9-21 01:48:43 | 显示全部楼层
姜末,细细的切,老姜味重,仔姜汁多,看喜好了,然后,重重的加糖,蟹醋一定要偏甜口,才能更好的带出蟹肉的鲜甜味,
用筷子,把姜末和糖搅拌在一起,这一步很重要,很多人直接把糖倒在醋里,撒把姜末完事,这不对;
姜末和糖拌匀后,不出十分钟就能看到效果,经过糖的腌制,姜末里的汁水会渗出,糖会融化,
这样才是我要的,我一般腌制20分钟~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 01:50:53 | 显示全部楼层
姜汁析出后,再倒醋,稍稍搅拌一下就行了,糖早就融化了,
记住,蟹蘸料一定要偏甜,你可以少放醋,不够再加,但不能少放糖~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:06:43 | 显示全部楼层
蒸蟹好还是煮蟹好一向是对立的门派,各持己见,从未见过分出高下,
在我看来,煮蟹浪费蟹鲜味,煮出的一锅蟹汤白白倒掉实在是暴殄天物,
而蒸蟹,蟹肉中的汤汁黄油流散,也是大大的心疼,而且相对来说,蟹肉偏干,
我的做法兼具两面,先烧一锅开水,放几片姜,一小勺料酒,不用多,蟹腥味不同鱼腥味,这是人见人爱的,
然后放入几片紫苏叶,老说法是解蟹毒的,有益无害,最后,捏一点点的盐,放进水里,煮开,
做酸甜的寿司饭也必须加入一点点盐,能很大幅度提升米饭的甜味,就跟切开菠萝泡在淡盐水里一个道理~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:21:09 | 显示全部楼层
捆扎好的螃蟹放进开水里,每次只放一两只,水温必须很高的时候,
烫煮时间不用长,只要蟹壳开始发红,就捞出,蟹多的话分批来,
这样做法有两个意思,第一,从美味角度来说,我要靠热水快速凝固蟹黄,等下蒸的时候不至于流失太多蟹黄油,
同时也能把汤里的姜味盐味这些吸收一部分进蟹壳里,不至于太干;
第二,每次我觉得把绑好螃蟹活活蒸死太过残忍,但是要我先用筷子从蟹口捅死它,又怕搅散了蟹黄,更怕蒸的时候蟹黄从口里流失,干脆给它一个痛快的;
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:35:10 | 显示全部楼层
烫好装盘,就可以准备蒸了,
这里又要絮叨两句,前两天我蒸个螃蟹发微信上,结果好几个朋友圈人跟我说,螃蟹要肚子朝上蒸,壳朝上是不对的,
我不反驳,直接看实验,同样的两对螃蟹,两公两母,我一对肚皮朝上,一对壳朝上,
同时蒸,效果可以证明一切,还是那句话,我只信自己的感官,就跟我前些日子买了各种水来试哪种泡茶最好的一样~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:38:59 | 显示全部楼层
烫蟹的那锅水都不用倒掉,煮开,放上蒸架直接就可以蒸了,
这蒸架就是为了蒸螃蟹买的,入锅,看螃蟹大小,
需要蒸十五到二十分钟,蟹一定要熟透才吃,但也没必要跟那个某主一样,花个半个多小时去煮,白白浪费好东西~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:44:28 | 显示全部楼层
蒸熟开盖,首先我要说这盘子是我故意垫在蟹下面的,很明显,除了一些蒸汽水,几乎没有蟹油被蒸出来,
看来先烫后蒸的做法还是很靠谱的,
螃蟹讲究热食,吃几只拿几只,剩下的放在锅里加盖,热水可以保温~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:50:03 | 显示全部楼层
先拿一只肚子朝上蒸的母蟹,开盖见分晓,不美化图片,只求看个真实,
明显,蟹壳内,积了一些水,水虽然不多,但也足以影响蟹黄风味,就算勺入蟹料,也会冲淡姜醋味~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:52:28 | 显示全部楼层
再取壳朝上蒸熟的母蟹,开盖验货,用事实说话,几乎没有积水,蟹黄不受任何影响~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 02:56:58 | 显示全部楼层
再开两只公蟹盖子,左边的是肚子朝上蒸的,也有积水,够明白了吧?
容我得意的先哼几句,相信,自己,哦哦哦哦哦~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 03:23:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 农大嘴 于 2014-9-21 03:26 编辑

蟹内四不食,脐盖后到蟹黄内的黑线是蟹肠,扔掉;壳内的蟹胃,俗称蟹和尚,挖出扔掉;
蟹腮,也叫蟹眉毛的,软软的白色物体,扔掉;再从蟹膏当中,掰个爪尖,挑出蟹心,有人叫它六角虫的那个小白块,大寒,坚决扔掉;
然后吃蟹不宜饮浓茶,不可同食柿子和梨。。。。。。等等等等,就不用多说了;
还有一话必须叮嘱,小男生谈恋爱,千万别带女朋友上馆子啃螃蟹,
一来吃蟹没法优雅,别让你未过门的媳妇儿吃顿蟹就现了原形,想像一下,你的女神双手齐下,拆绳蘸醋,蟹黄飞溅,咔咔大嚼,唇膏染黄了不算,偶尔一笑,细米白牙都黄了,那是何等恐怖的场面;
二来,凡人一见螃蟹即两眼放光,眼盯着蟹,手持着螯,口吸着蟹肉蟹黄,哪有功夫跟你低声细语眉来眼去你侬我侬的?点多少蜡烛都不管用!!
当你体会到你在她眼里还不如一只爬行动物的时候,悔之晚矣,切记切记~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 03:44:32 | 显示全部楼层
先吃腿还是先吃黄?
完美主义者先从腿开始,接着蟹螯,然后开盖,把蟹黄剔入蟹壳,吃完蟹肉,最后就着姜醋,美美的一大口蟹膏蟹黄,无与伦比的享受;
也有喜欢上来就开盖,把那诱人的膏黄吮得一干二净,再吃蟹肉,最后吃脚的,这样也有个好处,蟹脚冷掉后,壳肉分离,相对容易一口就吸出来;
不参与个人爱好,毕竟我写这些个玩意儿只是聊聊自己的看法,毫无高台教化的意思,
不管怎么吃蟹,配一点温热的黄酒总是没错的~~~
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 楼主| 发表于 2014-9-21 03:47:23 | 显示全部楼层
活的细致的人,偶尔也会这样,在餐厅干干净净剔完蟹肉,拼起,还原成整蟹一只,然后对着蟹壳自我欣赏许久,猛的大喊一声:服务员,换骨碟!!!
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