TA的每日心情 | 擦汗
2018-4-13 21:01 |
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签到天数: 2 天 [LV.1]初来乍到
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【菜名】豆瓣鲜鱼
【所属菜系】全部
【特点】
【原料】 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。
【制作过程】 (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成
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【菜名】泡菜鱼
【所属菜系】川菜
【特点】鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作过程】 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。
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【菜名】鲫鱼炖冬瓜
鲫鱼（当然是水库的绿色食品了）数条共一斤左右；冬瓜一斤切片；香菜一棵切小段；生姜数片；葱花少许。
锅内放入少许花生油（半汤匙）烧热，放入鲫鱼两面略煎，加入清水适量，放入生姜片及葱花炖十分钟后放入冬瓜再炖五分钟加入食盐适量并放入香菜出锅即可。我是不主张放味精的，不会做饭的或者是做不出鲜味的才放味精。
此菜的特点：汤色淡白，冬瓜比鲫鱼好吃。
哈哈，我钓的小鲫鱼基本都这么吃了。大鲫鱼还是红烧了。
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【菜名】 萝卜氽鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。
【原料】
鲫鱼一条（重约500克）、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。
【制作过程】
将鲫鱼宰杀，在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝，用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热，用油滑锅后放入猪油，鲫鱼先用沸水稍烫，然后下入四成热（约88℃）的油锅中略煎，迅速翻身，放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克，加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅，去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精，沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方，浇入汤汁，淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
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菜名】 竹笋鲫鱼汤
【所属菜系】 全部
【特点】 益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风 疹等。
【原料】
主料：鲫鱼500克。配料：鲜竹笋100克。
【制作过程】
①将鲫鱼去鳞及去脏，洗净。鲜竹笋洗净切片。 ②将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺 火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟即成。
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【菜名】 鲫鱼汆白玉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。
【原料】
活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克
【制作过程】
1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
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【菜名】 百合鲫鱼汤
【所属菜系】 全部
【特点】 滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、
【原料】
主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。
【制作过程】
①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火
煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。
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【菜名】 蛤蜊鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋味鲜美,原味醇香
【原料】
原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
【制作过程】
1.将净鲫鱼在背肉上剞几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。
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【菜名】豆腐鲫鱼煲 【所属菜系】全部
【特点】
【原料】
生猛鲫鱼4条,豆腐3片,姜6片,盐.糖各适量 。
【制作过程】
1、剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。
2、鲫鱼在油镬内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，烧滚，放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。
【菜名】咸肉汤鲫鱼
【所属菜系】全部
【特点】
【原料】
咸肉汤（１小碗）、鲫鱼（１条）、整葱姜（少许）、整花椒（６粒）
【制作过程】
一、将鲫鱼剖开，去鳞去内脏，洗清，入猪油锅稍煎一下（不要见黄）。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内，和鱼一同滚，至鱼熟透、汤收干起锅（葱、姜、花椒不要）。
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【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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【菜名】 酥小鲫鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
【原料】
主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
【制作过程】
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。 (2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
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发表于 2004-5-12 11:06:38
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发表于 2005-9-29 00:53:18
