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标题: 龙虾的烹饪 [打印本页]

作者: hzw 时间: 2004-5-11 08:08
标题: 龙虾的烹饪
手抓龙虾味道鲜
卢学龙

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这里所说的龙虾并不是深海里的大龙虾，而是一种生长在淡水河湖中的螯虾。螯虾又名蛄，因有一对螯足，形似龙虾但比龙虾小，人们便冠之以“小龙虾”的美名。
江苏河渠纵横，湖泊众多，小龙虾的产量十分丰富。苏北沭阳一带以小龙虾为原料制作的“手抓龙虾”，更是一款脍炙人口的佐酒佳肴。
手抓，顾名思义就是以手抓而食之。人们三五个一桌，来一盘龙虾，倒上几杯啤酒，然后一个个手抓牙咬，一边吃龙虾，一边喝啤酒，那才真叫个爽下面就介绍“手抓龙虾”的具体制法。
原料：小龙虾７５０克十三香龙虾调料５０克干辣椒节１５克姜片１０克蒜片２０克葱节３０克香菜节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、糟油、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１５００克约耗７５克　
制法：
１小龙虾剪去步足、触须及虾鳃，抽去尾肠后冲洗干净。
２炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，倒入小龙虾炸至虾身泛红时，捞出沥油。
　
　

　
３锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节炸香，倒入小龙虾，烹入料酒，淋入糟油，翻炒均匀后，掺入适量鲜汤，调入十三香龙虾调料和精盐、胡椒粉、鸡粉，用大火烧开后，转用小火烧约１０分钟至小龙虾入味，再转大火收汁，调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，撒入香菜节，颠翻均匀后，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，肉质细嫩，鲜香味美。
附：十三香龙虾调料制法
原料：豆豉１００克十三香粉５０克干辣椒３０克花椒５克大蒜２５克油酥花仁２５克熟芝麻１５克香辣酱２５０克生抽３０克白糖３０克味精、鸡精各１０克色拉油１００克
制法：
１豆豉剁细；干辣椒、花椒入锅用微火焙香后，取出舂为粉末；大蒜捣成泥；油酥花仁研碎。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入蒜泥炸香，再下豆豉略炒，接着放入香辣酱、白糖、生抽、鸡精、十三香粉、辣椒粉、花椒粉、油酥花仁、熟芝麻等，炒匀后，调入味精，起锅装入容器中，用油封面，即可随时取用。

作者: hzw 时间: 2004-5-11 08:10
正宗盱眙“十三香”龙虾烧制方法

　

1、原料的选择
挑选
盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
洗刷
采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

2、辅料准备
准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
每2公斤左右的龙虾准备50克左右的特制龙虾调料。
准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
啤酒

3、烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。

炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入特制龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。

炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和特制龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。

作者: mimiweiwei 时间: 2004-5-11 08:18
还会烧菜??厉害!
龙虾我喜欢~~~~

作者: hzw 时间: 2004-5-11 08:22
手抓十三香龙虾
盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。
其奥妙何在?看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。
1、十三香乎抓龙虾的烧法
(1)原料的选择
①挑选
盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷
采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
2、十三香手抓龙虾的吃法
盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。
一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。所以盱眙人根据吃虾实践，总结出一套龙虾吃法的经验。
一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不够，八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。
盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情：
拉着你的手--用手抓起龙虾的大钳；
轻轻吻一口--尝一下龙虾的味；
掀起红盖头--剥掉龙虾的头胸甲；
深深吸一口--吃掉虾黄；
解开红肚兜--撕开龙虾的腹节；
拉下红裤头--拽掉尾节、尾肢；
让你吃个够--直到过上一把吃龙虾的瘾。
还有一种吃法：一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。
嗅--闻一闻龙虾的味道；
舔--感受龙虾麻、辣、香的滋味；
揭--掀开龙虾的头胸甲；
吃--吃掉龙虾的黄；
拧--两只手，一只向外，一只向上，除去步足；
捏--两只手向外捏软龙虾的腹节；
剥--剥去腹节的上半部；
拽--抽去龙虾的肠子；
撕--如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。
盱眙人做出了漂亮的龙虾大餐、旅游套餐、文化美餐、经济主餐，吃龙虾吃出了效益。

作者: 小猪西西凌 时间: 2004-5-11 08:57
好厉害啊~~~~~``有那么多的烧法

作者: 剑召唤 时间: 2004-5-11 08:58
^%&^^$

作者: hzw 时间: 2004-5-11 10:26
十三香龙虾调料的各种成份
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

作者: 云间渔夫 时间: 2004-5-11 14:07
龙虾又名喇（虫）蛄虾，是肺吸虫的中间宿主，大家在食用前必须煮熟煮透！！！

作者: 路人vivian 时间: 2004-5-11 17:41
蚕吐丝~~~

作者: 袜子弄右转弯 时间: 2004-5-13 13:02

Originally posted by 路人vivian at 2004-5-11 17:41:
蚕吐丝~~~

虾米啊

作者: 西瓜宝宝 时间: 2004-5-13 17:54

Originally posted by 袜子弄右转弯 at 2004-5-13 01:02 PM:
虾米啊

口水

作者: 疯狂糖三藏-JJ版 时间: 2004-7-8 04:35
哇、！！好饿………………

作者: @fsx@ 时间: 2004-7-8 04:46
我小时侯抓的龙虾可多了！现在环境不是很好，龙虾抓来的也不是很干净，因此大家在洗龙虾的时候可要洗干净啊！最好用小的刷子，把龙虾腹部要用刷子刷干净，真的，我吃过的龙虾多了！吃的方法这里到是很多哦

作者: 恩哟哈萨特哟 时间: 2004-7-17 08:04
坛主研究的好深啊~~~佩服佩服！！看了也不会烧的我只能想了

作者: dididodo 时间: 2004-7-17 08:16
贴错地方

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